RECETTES

Entremet fruits rouges – litchi

Un dessert de fête.

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Depuis quelques mois maintenant je me mets à la pâtisserie.
Toutes ces émissions TV m’ont donné envie et je me suis dit, pourquoi pas moi!
Alors voici ma dernière réalisation, qui a été très appréciée par la famille pour le repas de Noël : un entremet litchi-fruits rouges sur une dacquoise. Un dessert bien frais après un repas généreux.
Encore quelques améliorations sur le design à apporter, notamment sur le glaçage miroir (je vais de nouveau le tester pour un repas entre amis ce week-end) mais le goût y est.
Alors voici la recette :
Ingrédients pour un rectangle de 26 cm de long sur 19 cm de large (taille de mon plat de présentation, utilisation d’un rectangle à pâtisserie extensible)
Dacquoise aux amandes: 
  • 200 g de blanc d’oeufs.
  • 150 g de poudre d’amandes.
  • 150 g de sucre glace.
  • 60 g de sucre.
 Mousse aux fruits rouges : 
  • 400 g de fruits rouges surgelés.
  • 150 g de sucre.
  • 1/2 citron.
  • 5 feuilles de gélatine.
  • 40 cl de crème entière. 
 Mousse aux litchis:
  • 250 g de litchis (en boîte).
  • 20 cl de crème liquide entière.
  • 2 blancs d’oeufs.
  • 25 g de sucre.
  • 3 feuilles de gélatine.  
Glaçage miroir fruits rouges/litchi: 
  • 400 g de fruits rouges.
  • 3/4 de jus de la conserve de litchis.
  • 5 feuilles de gélatine.
  1. Dacquoise aux amandes. 
Mélanger les poudres tamisées ensemble.
Battre les blancs d’œufs en bec d’oiseau.
Incorporer les poudres peu à peu tout en soulevant la masse délicatement.
Préparer une plaque allant au four, recouvert de papier cuisson.
Mettre l’appareil dans une poche à douille et former des lignes sur le papier cuisson en vous aidant du rectangle à pâtisserie.
10 à 15 minutes à 180°c.
  1. Mousse aux fruits rouges.
Mettre votre bol et votre fouet ainsi que la crème entière au congélateur une bonne demi-heure avant utilisation, afin que votre crème monte en chantilly.
En attendant, faites chauffer sur feu doux les fruits rouges, jusqu’à ce qu’ils fondent un maximum.
Filtrer le tout pour ne garder que le liquide.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer le coulis de fruits rouges dans une casserole, avec le sucre et le jus de citron.
Retirer du feu, essorer les feuilles de gélatine et incorporer au coulis en remuant jusqu’à ce que les feuilles fondent. Laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly bien ferme.
Incorporer progressivement le coulis, tout en continuant de monter la chantilly.
Reprendre le plat avec la dacquoise aux amandes. Utiliser du rhodoïd que vous placerez à l’intérieur du rectangle extensible.
Verser la mousse par-dessus la dacquoise et faire prendre au frigo pendant que vous préparez la seconde mousse.
  1. Mousse aux litchis.
Mettre votre bol et votre fouet ainsi que la crème entière au congélateur une bonne demi-heure avant utilisation, afin que votre crème monte en chantilly.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Egoutter les litchis en conservant le jus (qui servira pour le glaçage miroir) puis mixer finement les litchis.
Chauffer ensuite la purée de litchis.
Essorer la gélatine et incorporer la à la purée encore chaude, hors du feu. Remuer jusqu’à ce que les feuilles de gélatine soient bien fondues puis laisser refroidir.
Monter les blancs en neige puis meringuer avec le sucre en poudre.
Monter la crème en chantilly bien ferme.
Incorporer ensuite la purée aux blancs en neige délicatement, et ensuite incorporer ce mélange à la chantilly.
Répartir la mousse aux litchis au dessus de la première mousse, puis mettre au réfrigérateur pour au moins deux heures.
  1. Glaçage miroir aux fruits rouges/litchis.
Faire chauffer sur feu doux les fruits rouges jusqu’à ce qu’ils fondent puis filtrer pour ne garder que le liquide.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, essorer-les et incorporer les au coulis encore chaud hors du feu, jusqu’à ce qu’elles fondent.
Laisser refroidir et verser sur l’entremet uniformément.
Attendre une nuit pour déguster bien froid.
Je vous montrerai prochainement une vue découpée de l’entremet.
Bon appétit.

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